Anche questo Natale ha avuto la sua celebrazione gastronomica. In famiglia non ci siamo mai "abbuffati" un po' per tradizione, un po' per cultura e soprattutto per rispetto. Però, nonostante una tavola sobria e minimalista, non sono mancate le solite discussioni sul junk-food e sulla degenerazione delle abitudini alimentari dell'Occidente. Ho dovuto intervenire sul tema dei grassi idrogenati perchè stava prendendo una piega demagogica e le tesi sostenute erano palesemente frutto di una non corretta informazione. Id est: i grassi idrogenati sono grassi rancidi riportati a nuova vita. Il che fa eccessivamente schifo, anche se di "schifo" sempre si tratta. Ecco la mia versione.

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Il processo di idrogenazione dei grassi polinsaturi

Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono particolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente ad ossidazione e irrancidimento. Il processo di idrogenazione, messo a punto all'inizio del XX secolo, consente di aggiungere atomi di idrogeno alla molecola di grasso, saturandolo parzialmente o totalmente.
L'olio viene riscaldato a una temperatura variabile da 120 a 210 gradi (di solito 170-180 gradi) in presenza di un catalizzatore (il nichel è il più usato, ma anche il rame e il platino) e di idrogeno. Dopo che la reazione è avvenuta, avviene una deodorazione, in modo identico al processo di raffinazione.

L'acido grasso diventa "meno insaturo", e quindi meno soggetto a irrancidimento, cosa molto gradita alle industrie alimentari che possono allungare di molto la vita dei prodotti. Grazie al punto di fusione più elevato la margarina si presenta solida a temperatura ambiente.
Il processo di idrogenazione produce i "grassi (o oli) vegetali parzialmente idrogenati", che sono presenti in grandi quantità nella margarina, ma anche nei prodotti da forno confezionati, nelle basi per dolci, negli oli per friggere, nelle patatine fritte, negli snack, in molti di prodotti del Mc Donald's, ecc.

Provate a prendere un panetto di margarina e appoggiatelo sul tavolo della cucina: rimarrà inalterato per giorni, senza essere attaccato da microorganismi, grazie ai grassi parzialmente idrogenati!

I grassi così ottenuti, a causa dell'elevata temperatura che si raggiunge durante il trattamento, sono di tipo trans, nella misura del 25% - 45% rispetto al quantitativo totale di grassi.

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Il processo di raffinazione degli oli vegetali

Il processo di raffinazione è utilizzato per ottenere tutti gli oli di semi non spremuti a freddo (e quindi la stragrande maggioranza degli oli di semi), e l'olio d'oliva non vergine (il comune olio di oliva).
L'olio viene estratto con l'utilizzo di soventi chimici, che vengono poi eliminati per distillazione.Esso viene successivamente reso commestibile con l'utilizzo di sostanze alcaline che ne abbassano l'acidità, riportandola a valori accettabili.Questo processo produce una piccola quantità di acidi grassi insaturi di tipo trans, nella misura del 5% rispetto al quantitativo totale di grassi (quindi in una bottiglia di olio di semi da un litro ci sono circa 5 grammi di grassi trans).

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Effetti sulla salute dei grassi trans

Come dovrebbe essere noto a tutti i grassi che assumiamo hanno un effetto positivo o negativo sul livello di colesterolo nel sangue, a seconda che essi siano saturi o insaturi. Ci si può chiedere quale sia l'effetto degli acidi grassi trans. Gli studi scientifici riguardo gli effetti di questi grassi sui fattori di rischio delle malattie cardiovascolari sono iniziati negli anni '60, e tutt'ora non sono stati raggiunti risultati definitivi. I risultati ottenuti dagli studi epidemiologici effettuati su un grande numero di persone appartenenti a diverse popolazioni, dal 1960 ad oggi, sono riassunti nei seguenti punti.

1- L'assunzione di un'elevata quantità di acidi grassi trans fa diminuire il rapporto tra colesterolo buono (HDL) e quello cattivo (LDL) in modo maggiore rispetto a qualsiasi altro tipo di grasso. In pratica si abbassa quello buono e aumenta quello cattivo, mentre i grassi saturi fanno aumentare anche la quota del colesterolo buono.

2- L'assunzione di moderate quantità di acidi grassi trans, soprattutto se assunti in associazione a grassi polinsaturi naturali (di tipo cis), aumenta il rischio di contrarre malatie cardiovascolari in maniera minore rispetto ai grassi saturi.

3- C'è una notevole differenza nelle quantità di acidi grassi trans assunte da popolazioni diverse. Fortunatamente, le popolazioni dei paesi del bacino del mediterraneo (tra cui l'Italia) presentano livelli di assunzione piuttosto bassi.

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Come comportarsi con i grassi idrogenati

Gli studi effettuati fin'ora dimostrano inequivocabilmente che gli acidi grassi di tipo trans sono da considerarsi più dannosi di quelli saturi, poichè alzano il livello del colesterolo LDL e non quello HDL, aumentando il rischio caerdiovascolare.Ma le malattie cardiovascolari non sono l'unico fattore da considerare.Infatti questo tipo di grassi non sono riconosciuti dal nostro organismo, che cerca di utilizzarli per proteggere le membrane cellulari come se fossero "cis".In realtà la protezione fallisce e la cellula si trova con minor difese. Inoltre, la membrana cellulare non funziona correttamente nella gestione dei micronutrienti attraverso ad essa.Inoltre il processo di idrogenazione utilizza il nichel (un prodotto potenzialmente nocivo) come catalizzatore, che in teoria dovrebbe essere rimosso ma non è escluso che ne rimanga una certa quantità.Concludendo, possiamo dire che è opportuno eliminare dalla propria alimentazione i grassi idrogenati.
Per farlo, basta eliminare i prodotti contenenti margarina e grassi e oli (parzialmente) idrogenati: da tenere sotto controllo biscotti, dolci, merendine, gelati, prodotti di pasticceria, prodotti surgelati e liofilizzati.

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Riassumendo...

Per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi, l’uomo ha creato un processo (idrogenazione) per cui si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge idrogeno.
In tal modo si innalza il punto di fusione e il grasso appare di “maggiore consistenza”.
Nella preparazione della margarina o di oli (girasole, mais, soia) viene effettuata una parziale idrogenazione ottenendo un grasso trans insaturo.
Il nostro corpo non sa come gestire i grassi totalmente o parzialmente idrogenati e cerca di usarli come se fossero buoni, utilizzandoli per proteggere le membrane cellulari.
In realtà la protezione fallisce, la cellula si ritrova con minori difese e, cosa ancor più grave, la membrana non funziona correttamente nella gestione dei minerali e dei nutrienti che passano attraverso di essa.
Inoltre i grassi idrogenati bloccano l’eliminazione dell’eccesso di colesterolo.


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La cellula...



Gli acidi grassi sono essenziali affinché le nostre cellule funzionino normalmente e rimangano vive. Le membrane delle cellule consentono il passaggio dei minerali e delle molecole necessarie dentro e fuori dalle cellule.
Membrane sane impediscono a prodotti chimici nocivi e ad organismi come batteri, virus, muffe e parassiti di penetrare nella cellula. Gli acidi grassi sono coinvolti in una miriade di processi chimici nel nostro organismo e sono usati da certi ormoni come blocchi per costruzioni.Due tipi di acidi grassi, omega-3 e omega-6, non possono essere prodotti dal nostro corpo e così devono venire assunti attraverso la nostra alimentazione. Sono chiamati "acidi grassi essenziali" (EPA), e se ne abbiamo una quantità adeguata possiamo utilizzarli per costruire gli altri acidi grassi di cui abbiamo bisogno. I supplementi a base di acidi grassi essenziali sono stati utili a molte persone con allergie, anemie, artrite, cancro, candida, depressione, diabete, pelle secca, eczema, affaticamento, problemi cardiaci, infiammazioni, sclerosi multipla, sindrome premestruale (PMS), psoriasi, metabolismo pigro, infezioni virali, ecc.

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La margarina

Gli acidi grassi naturali, contengono un doppio legame di una configurazione particolare chiamata anche "cis" dai biochimici. La cis fa sì che la molecola sia curvata in modo che i due atomi di idrogeno siano dallo stesso lato del doppio legame. Questo significa che i legami tra le molecole sono deboli, risultando un punto di fusione più bassoLa margarina viene prodotta aggiungendo atomi di idrogeno alle molecole dei grassi per renderle più saturate, elevando il punto di fusione del grasso, in modo che rimanga solido a temperatura ambiente. Questo processo chiamato "idrogenazione", per innescare la reazione richiede la presenza di un catalizzatore metallico e temperature di circa 260°C.L'idrogenazione è diventata popolare in America perché questo olio non deperisce o diventa rancido così velocemente come gli oli normali e pertanto ha una durata maggiore. Potete lasciare un mattoncino di margarina sul tavolo per anni e non sarà intaccato da larve, insetti o roditori.La margarina è un non-cibo ! Sembrerebbe che soltanto gli umani siano così pazzi da cibarsene.

Dato che i grassi nella margarina sono parzialmente idrogenati, i produttori possono dichiarare che è un prodotto "polinsaturo" e vendercelo come cibo sano.Dato che questi grassi non esistono in natura, il nostro organismo non sa come comportarsi in modo efficace con loro, che agiscono come veleno su reazioni cellulari critiche. Il corpo tenta di usarli come se fossero buoni, avvolgendo le membrane cellulari. Ciò altera il normale apporto di minerali e di altri nutrienti, permettendo ai microbi delle malattie e ai composti chimici tossici di entrare nelle cellule più facilmente. Risultato: malattia, cellule indebolite, limitate funzioni organiche e sistema immunitario esaurito. Tali grassi possono anche deviare il normale meccanismo fisiologico per l'eliminazione del colesterolo. Il fegato stiva l'eccesso di colesterolo nella bile e lo invia alla cistifellea che lo svuota nell'intestino tenue giusto sotto lo stomaco. I trans-grassi bloccano questa conversione e contribuiscono ad elevare il livello di colesterolo nel sangue.

Molti di questi problemi sono noti da 15-20 anni, ma sono stati largamente ignorati negli USA. In Europa, sono limitati nelle produzioni alimentari, e alcuni paesi permettono non oltre lo 0.1% di contenuto. Al contrario, negli USA le margarine possono contenerne dal 30 al 50%.Secondo il Dott. Russel Jaffe, un noto ricercatore medico, gli allevatori non nutrono i loro suini con trans-grassi altrimenti questi morirebbero mangiandoli.

La margarina non è l'unico prodotto alimentare sul mercato con un contenuto significativo di trans-acidi. Ogni alimento che reca la scritta "idrogenati" o "parzialmente idrogenati" sull'etichetta contiene trans-grassi. Essi includono molti prodotti da forno quali pane, crackers, stuzzichini, oli vegetali raffinati.Evitate anche i prodotti contenenti olio di semi di cotone. Il cotone non è considerato una coltivazione commestibile per cui viene abbondantemente irrorato con pesticidi altamente tossici.

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Fonti principali di acidi omega-3:

Le fonti principali sono olio di semi di lino organici e pesci come sgombri, sardine, tonni, trote e salmoni. Questi pesci non andrebbero fritti, e al contrario del pollo e del tacchino, andrebbe mangiato con la pelle, dato che è qui che c'è la maggior concentrazione di grassi desiderabili.

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Alternative:

Per cucinare, usate burro invece della margarina. Anche il burro ha dei problemi, come residui ormonali e pesticidi, ma è un alimento completo. Una alternativa migliore sarebbe il burro liquefatto di bufala, o burro purificato. Usate olio di oliva, non friggete con oli leggeri polinsaturi come quelli di girasole, cartamo o mais. Si ossidano prontamente in dannosi radicali liberi alle alte temperature. Usate olio di oliva extravergine, pressato a freddo, di prima spremitura, preferibilmente con un colore verdastro e sedimenti sul fondo.

(Liberamente elaborato da NEXUS NEW TIME edizione italiana n° 11)

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Leggi

(L. 4 nov 51 n 1316 e succ. mod.)

- La denominazione MARGARINA indica qualsiasi miscela od emulsione di grassi alimentari di origine animale o vegetale diversi dal burro e dai grassi suini.

- I grassi idrogenati devono essere indicati obbligatoriamente con la denominazione "GRASSO IDROGENATO".

- In etichetta deve figurare ben visibile la dicitura MARGARINA o GRASSO IDROGENATO, il peso netto, il nome del produttore e la sede.

It's Christmastime, there's no need to be afraid
At Christmastime, we let in light and we banish shade
And in our world of plenty we can spread a smile of joy
Throw your arms around the world at Christmastime

But say a prayer, pray for the other ones
At Christmastime it's hard, but when you're having fun
There's a world outside your window, and it's a world of dread and fear
Where the only water flowing is the bitter sting of tears
And the Christmas bells that ring there are the clanging chimes of doom
Well tonight thank God it's them instead of you

And there won't be snow in Africa this Christmastime
The greatest gift they'll get this year is life
Where nothing ever grows
No rain or rivers flow
Do they know it's Christmastime at all?

Here's to you raise a glass for everyone
Here's to them underneath that burning sun
Do they know it's Christmastime at all?

Feed the world
Feed the world
Feed the world
Let them know it's Christmastime again
Feed the world
Let them know it's Christmastime again

© Band Aid - 1984






Merry Christmas.

zesprigreen

L'altro giorno, a pranzo, chiaccheravo con i colleghi.

Sembravano tutti patologi legali espertissimi, ma ho capito il trucco. Tra i vari teleplay CSI, RIS, gli omicidi risolti o meno da prima pagina puntualmente ripresi da Lucarelli, dalla Pivetti, da Vespa etc., non è difficile improvvisarsi Petrocelli in erba.

Ma a me interessa sempre di più il come funziona, fin da piccolo. Ho trovato un bell'articolo sul famigerato Luminol. Eccolo.

In this article, we'll find out how this strange compound, commonly known as luminol, reveals hidden crime scenes. As we'll see, this chemical is just as cool as it sounds, but it does have drawbacks and limitations not usually addressed on TV.

Much of crime scene investigation, also called criminalistics, is based on the notion that nothing vanishes without a trace. This is particularly true of violent crime victims. A murderer can dispose of the victim's body and mop up the pools of blood, but without some heavy-duty cleaning chemicals, some evidence will remain. Tiny particles of blood will cling to most surfaces for years and years, without anyone ever knowing they're there.

The basic idea of luminol is to reveal these traces with a light-producing chemical reaction between several chemicals and hemoglobin, an oxygen-carrying protein in the blood. The molecules break down and the atoms rearrange to form different molecules. In this particular reaction, the reactants (the original molecules) have more energy than the products (the resulting molecules). The molecules get rid of the extra energy in the form of visible light photons. This process, generally known as chemiluminescence, is the same phenomenon that makes fireflies and light sticks glow.

Investigators will spray a suspicious area, turn out all the lights and block the windows, and look for a bluish-green light. If there are any blood traces in the area, they will glow.

The "central" chemical in this reaction is luminol (C8H7O3N3), a powdery compound made up of nitrogen, hydrogen, oxygen and carbon. Criminalists mix the luminol powder with a liquid containing hydrogen peroxide (H2O2), a hydroxide (OH-) and other chemicals, and pour the liquid into a spray bottle. The hydrogen peroxide and the luminol are actually the principal players in the chemical reaction, but in order to produce a strong glow, they need a catalyst to accelerate the process. The mixture is actually detecting the presence of such a catalyst, in this case the iron in hemoglobin.

To perform a luminol test, the criminalists simply spray the mixture wherever they think blood might be. If hemoglobin and the luminol mixture come in contact, the iron in the hemoglobin accelerates a reaction between the hydrogen peroxide and the luminol. In this oxidation reaction, the luminol loses nitrogen and hydrogen atoms and gains oxygen atoms, resulting in a compound called 3-aminophthalate. The reaction leaves the 3-aminophthalate in an energized state -- the electrons in the oxygen atoms are boosted to higher orbitals. The electrons quickly fall back to a lower energy level, emitting the extra energy as a light photon. With iron accelerating the process, the light is bright enough to see in a dark room.

Investigators may use other chemiluminescent chemicals, such as fluorescein, instead of luminol. These chemicals work the same basic way, but the procedure is a little bit different.
If luminol reveals apparent blood traces, investigators will photograph or videotape the crime scene to record the pattern. Typically, luminol only shows investigators that there might be blood in an area, since other substances, including household bleach, can also cause the luminol to glow. Experienced investigators can make a reliable identification based on how quickly the reaction occurs, but they still need to run other tests to verify that it is really human blood.

Luminol in itself won't usually solve a murder case. It's only one step in the investigative process. But it can reveal essential information that gets a stalled investigation going again. For example, hidden blood spatter patterns can help investigators locate the point of attack and even what sort of weapon was used (a bullet makes blood splatter very differently than a knife does). Luminol may also reveal faint bloody shoe prints, which gives investigators valuable information about the assailant and what he or she did after the attack.

In some cases, luminol leads investigators to more evidence. For example, if luminol detects trace amounts of blood on a carpet, investigators may pull up the carpet and discover a lot of visible blood on the floorboards below.

One problem with luminol is that the chemical reaction can destroy other evidence in the crime scene. For this reason, investigators only use luminol after exploring a lot of other options. It is definitely a valuable tool for police work, but it's not quite as prevalent in crime investigation as presented on some TV shows. The police don't walk into a crime scene and start spraying luminol on every visible surface.

Luminol Chemistry

5-amino-2,3-dihydro-1,4-phthalazine-dione, or luminol has become a commonly used, and functional compound. Luminol is a relatively simple chemical containing only carbon, nitrogen, oxygen and hydrogen. It was discovered in the late nineteenth century and later improved upon. Luminol is used often in biochemistry and serves many purposes from Halloween fun to crime scene blood detection.

Luminol, (C8H7N3O2) has quite a few other names; these include: 5-amino-2,3-dihydro-1,4-phthalazine-dione, o-aminophthalyl hydrazide, 3-aminophthathic hydrazide, and o-aminophthaloyl hydrazide1. Its molecular weight is 177.16, and has a melting point of 319ºC-320ºC. Its solubility is less than 0.1 grams per 100 milliliters at 19ºC, and looks like a yellow grainy substance. If reacted the luminol emits a green-blue light with varying intensity.

Luminol is a chemiluminescent compound, which means that a release of light is a result of a chemical reaction2. Fireflies are nature’s chemiluminescent creatures, they create a similar reaction to produce their own light source, (which can be seen at night in more rural areas.) This light is energy being released.

When luminol is placed in a basic solution such as perborate, permanganate, hyperchlorite, iodine, or hydrogen peroxide, and a catalyst such as iron, manganese, copper, nickel, or cobalt, the luminol is oxidized. (A catalyst is the most important ingredient to the reaction, because the stronger the catalyst, the longer and brighter the light will glow.) Most metals aid in the reaction, but there are a few that actually repress the response. Hydrogen peroxide works best as the base, it “burns” the luminol. Cobalt has proven to be the best metal catalyst. The luminol creates light via oxidation, because the two nitrogen atoms are easily replaced by two oxygen atoms. As this reaction occurs, nitrogen gas is discharged, leaving the luminol in an excited state, with additional energy which is then released as light. Amino acids, tegatose, fructose, glycerols, thiols, and serum albumin can also react with luminol to produce an intense light. No excitation source is needed to produce a glow, but a photomultiplier tube may be used to measure and detect the amounts of light.

In 1895, two scientists named Wiedemann and Schmid, dissolved cathode-ray irriaded alkali halides such as NaCl, NaBr, KCl, and KBr, in water. They noticed a very weak bluish light. They also detected light production when irriaded calcium carbonate was “attacked” by aqueous hydrochloracetic acid, or phosphoric acid.

Later in 1928, a chemist by the name of Albrecht discovered a specific chemical, that when placed in an aqueous alkaline solution emitted a blue-green light with a fair amount of intensity. Along with the light, virtually no heat was produced. This solution contained hydrogen peroxide along with a catalyst. The catalyst was an alkaline medium with a pH between ten and eleven. This specific chemical was to later on be called luminol.

Albrecht also determined the maximum intensity of light in this new chemical to be 424nm; he also concluded that fresh luminol was very unstable in its light yield, and the light yield itself came from the dissolved oxygen, and favored a trace metal. These discoveries led to a compound that created a useful cold light source at relative ease.

Halloween has always been a night of excitement for children, a night when they can pretend to be anything, and a night full of sugar. Many children carry green glow-sticks on Halloween to illuminate themselves for safety purposes. These light-sticks contain dilute H2O2 in a phthalic ester solvent in a capsule. This is the surrounded by a phenyl oxalate ester and 9,10-bis(phenylethynl) anthracene. When snapped, these two chemicals combine to produce luminol. The glow-sticks are green, because of other chemicals. At other events (such as fairs) multi-colored necklaces and bracelets are seen, and use this same type of compound to create their glow.

Often, luminol is used in biology and biochemistry for a multitude of testing. Chromatography, (which is a method for sorting chemical substances) immunoassay, (measures minute concentrations of biological matter in blood) DNA probes, and DNA fingerprinting, all use luminol as a testing reagent, and it is used as a substrate in western blot detection.

The most important and well-known use of luminol is in the field of forensic science. In 1937, a German forensic scientist, discovered the use of luminol in blood detection8. Blood, which is slightly alkaline, contains cells, water, enzymes, proteins, and hemoglobin9. Hemoglobin (which contains iron) carries oxygen to parts of the body. This hemoglobin reacts with the luminol as the catalyst10. Luminol can detect very small amounts of blood many years old.

Once an area is suspected to have blood (even if the area has been cleaned) luminol can be applied. The lights are turned out, and after a brief few seconds (approximately five seconds,) a glow may appear. Just because an area glows, does not necessarily mean blood is the culprit. Bleach, dyes, and other organic material can react with the luminol. For the most part, luminol is a very useful tool in murder and rape investigations9. Luminol has helped put many murderers and rapist in prison, when evidence seemed to be hidden.

Just because it can trace minuscule amounts of blood at an efficient manner, does not mean that it does not have any drawbacks in crime scene investigation. Because it can detect other chemicals and compounds, further testing is almost always required to determine if the reactant is blood. If so, then the process begins to establish the type of blood, and if it is the victim’s blood. If luminol is used, it can break down and cause a loss to several genetic markers used in genetic testing as well as destroy other important properties of the blood. While it can detect even small amounts of blood, the disadvantage is often that the small amount identified is diluted further by the luminol solution. For these reasons, luminol is encouraged to be used as a last resort in crime scenes to protect what little physical evidence is there already.

The chemiluminescent properties of luminol are remarkable in the fact that instead of heat, reactions involving luminol produce a cool light that has become a useful tool for both the scientific community and average individuals. It has aided research in blood. Luminol has helped to make the world a safer place by aiding the forensic community in its investigations. It has helped to further genetic testing via DNA probes, and medical testing, and has created an relatively safe natural light that can be seen anywhere on Halloween night.

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